香草是什么?在食品烘焙中有什么作用?

香草是什么?
香草(Vanilla）是以香兰素为主要风味成分，从香草豆中提取的一种芳香调味剂。它是食品和烘焙食品中使用最多的香料，因为它具有甜味和增强其他风味的能力。
 
起源
香草(Vanilla planifolia）被认为起源于中美洲和北美洲，更确切地说是墨西哥。16世纪，它被西班牙征服者引入欧洲。在美国，香草在超市和零售店已经销售了100多年。各种类型的香草豆，如波旁、大溪地和印度尼西亚，都有各种各样的风味。
美国食品药品监督管理局批准的一种相对较新的香草天然来源是蓖麻油，这是一种从海狸骨盆和尾基之间的蓖麻囊中提取的糖蜜状化合物。由于提取过程繁琐，商业上只能买到非常有限的数量。
 
作用
它用于烘焙食品:
风味和香气:提供独特的甜味
其他口味的增强剂。
 
类型/变化
纯提取物:由香草豆粉碎后与乙醇按1:10的重量比例制成的水醇产品。
风味:类似于香草提取物，但乙醇含量较低，风味浓度高于提取物。
WON4352F(含其他天然香料)︰它是一种用天然香料制成的香草香料，可能含有也可能不含有香草豆。
油树脂:它是一种半固体浓缩物，从香草提取物的乙醇中去除。
香草粉:香草干粉与糖、淀粉或阿拉伯树胶混合而成。它也可以用香草粉和香草油树脂的混合物制成。
人造香兰素:通常由愈创木酚、丁香酚或木质素制成。食品中大约4%的"香草"是由木质素制成的。
香草糖:由磨碎的香草豆和糖制成，或将香草精与糖混合制成。
 
营养
香草素是香草的主要挥发性化合物，过量食用(超过建议的每日摄入量10 mg/kg)会产生严重的过敏反应。
 
商业生产
它通过以下工艺进行商业生产:
纯提取
提取:将切好的香草豆浸泡在35%的乙醇中
溶剂蒸馏
香草精的装瓶
人造香草
第一反应:丁香酚与氢氧化钠的稀溶液在约160°℃(320°F)的压力下混合
第二反应:异戊烯醇转化为香草醛钠
沉淀:香兰素沉淀并从溶液中过滤
 
应用
香草可以作为整粒豆子或其他形式使用。它通常在蛋糕、饼干和其他甜食的最后混合步骤中添加。香草风味在脂质介质中释放最有效。
在烘焙食品中使用香草时的注意事项:
豆类:请记住，不同的品种可能会产生不同的风味，这通常与等量的香草提取物不同。当将豆瓣放入牛奶等热液体中时，味道最为突出。
提取物:在不同用途之间提供一致的风味，在烘焙应用中最常见
使用水平取决于以下因素:
低脂肪和高蛋白产品需要高水平的香草。
当在高温下工作时，可以添加更高浓度的香草来补偿蒸发损失，使用封装香草可以解决这个问题。
 
食品监管
香草被美国食品药品监督管理局认为是安全的，只要按照良好的生产规范生产。它确定了香草提取物的成分为35%的乙醇含量。
在欧盟，香草和其他调味剂一样受到欧盟委员会第1334/2008号的监管。